즉석섭취식품: 해동ㆍ냉각 공정 관리, 운반 시간ㆍ온도 관리, 모니터링 방법 준수

음료류: 설비 내ㆍ외부 세척 철저, 비가열 제품 원료의 올바른 소독ㆍ헹굼 공정

빵류: 비가열 크림 공정 관리, 액란 등 원ㆍ부재료 관리

떡류: 고물 및 필링 공정 관리, 종사자 교차오염 주의

과자: 설비 내ㆍ외부 세척 철저, 비가열 크림 공정 관리, 분말 원료 습도 관리

캔디류: 비가열 캔디 공정 관리, 이물 관리 철저

식품의약품안전처(처장 오유경)는 국민 다소비 6개 식품 유형의 식중독 등 식품안전사고를 예방하기 위해 해썹(HACCP) 적용 업체를 대상으로 ‘올바른 HACCP 관리 가이드라인’ 6종을 제공한다.

이번 가이드라인은 즉석섭취식품(운반급식, 도시락 등), 음료류, 빵류, 떡류, 과자, 캔디류 등 6개 식품유형별 식품안전사고 사례, 관리 미흡 사항 등을 조사해 중점 관리방안을 수록했다.

먼저, 급식이나 도시락 등 즉석섭취식품은 소비자가 가열하지 않고 바로 섭취하는 제품으로, 식중독이 발생하지 않도록 공정별 온도 관리를 철저히 해야 한다. 

냉동된 원료는 가열 시 열이 고르게 전달될 수 있도록 10℃ 이하 냉장고나 21℃ 이하 물에서 위생적으로 충분히 해동하고, 가열 이후에는 미생물이 증식하기 쉬운 온도(5~60℃)에 오래 머물지 않도록 신속히 냉각한다.

이후 조리 완료된 제품은 섭취 시까지 소요 시간을 고려해 적정 운반 시간을 설정하고, 냉장(10℃ 이하), 온장(60℃ 이상) 온도 기준을 준수해 운반한다.

가열공정을 모니터링할 때 중심부 온도 측정이 어려운 멸치볶음, 데친 나물 등 반찬류는 국자 등에 소분해 중심 온도를 측정, 열이 충분히 도달했는지 확인하고, 소독ㆍ헹굼 공정은 잔류염소 페이퍼 등 모니터링 도구로 최종 제품에 첨가물 잔류 여부를 확인한다.

음료류는 배관 설비가 많은 것이 특징으로, 제품 생산 후 CIP(Clean In Place)ㆍCOP(Clean Out Place) 등 배관 세척을 철저히 해야 한다. 비가열 음료는 과일 등 원료 세척이 미흡하면 최종 제품까지 미생물이 오염될 수 있으므로 원료를 식품용 살균제로 소독한 후 잔류하지 않도록 물로 충분히 헹군다.

빵류의 경우 충진하는 크림은 단백질과 지방 함량이 높아 미생물이 쉽게 증식하므로 살균을 권장한다. 가열이 어려울 때에는 배합공정을 중요관리점(CCP, Critical Control Point)으로 설정, 배합량, 품온, 소진시간 등을 관리한다.

액란 등 달걀을 원료로 사용할 때에는 살모넬라 식중독이 발생하지 않도록 보관온도를 준수하고, 제조과정 중 교차오염이 발생하지 않도록 주의한다.

떡류는 최근 소비 트렌드 변화로 다양한 고물, 속재료(필링, filling)를 사용한 제품이 생산됨에 따라 위생관리 강화가 요구된다. 크림은 온도 관리, 생과일은 세척ㆍ소독을 철저히 하고 콩가루, 견과류 등은 가열해 사용하는 것을 권장한다. 또, 종사자 손으로 인한 미생물 교차오염이 발생하지 않도록 개인 위생 관리도 철저히 해야 한다.

과자는 유분이 많은 크림이나 초콜릿을 사용하는 경우 물에 잘 녹지 않는 특성을 고려, 설비를 주기적으로 깨끗이 세척ㆍ소독하고, 원료가 벌크(Bulk) 상태로 대량 입고될 때에는 탱크로리 세척 여부와 연결 호스 위생상태 등을 확인한다.

비가열 크림을 사용하는 과자는 크림 배합 공정을 CCP로 설정, 관리하는 한편, 치즈가루, 향신료 등 분말 형태 원료는 습도 관리가 중요하므로 개봉 후 밀폐하고 소분할 때 표시사항을 명시해 관리한다.

캔디류는 일반적으로 미생물로 인한 위해 발생이 적으나, 정제 형태로 가공된 비가열 캔디는 수분활성도(Aw) 0.6 이하로 관리, 미생물을 제어할 필요가 있다.

또, 벌레나 금속 등 이물 발생을 예방하기 위해 원료 입고부터 제조ㆍ보관까지 방충ㆍ방서 관리, 금속검출기 등을 이용한 이물 검출 공정 관리, 개인 위생 관리 등에 철저를 기한다.

이번에 마련된 가이드라인은 한국식품안전관리인증원 누리집 → 종합자료실 → HACCP종합자료실 → HACCP자료 및 표준기준서자료에서 확인할 수 있다.

식약처는 이번 가이드라인을 기반으로 해썹 표준 기준서도 개발, 소규모 해썹 적용 업체가 개선된 관리방안을 적용할 수 있도록 제공한다.

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나명옥 기자
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