[메디컬투데이 = 김형우 의학전문기자] 전자레인지 가열과 일반 튀김을 함께 활용하면 감자튀김의 기름 흡수를 줄이면서도 바삭한 식감을 유지할 수 있다는 연구 결과가 나왔다.

전자레인지 튀김 방식이 감자튀김의 조리 시간과 기름 흡수량에 미치는 영향을 분석한 연구 결과가 ‘식품과학 저널(Journal of Food Science)’과 ‘식품과학 최신연구(Current Research in Food Science)’에 실렸다.

연구팀은 감자를 세척·껍질 제거 후 막대 모양으로 썰어 데친 뒤 180℃로 예열한 대두유에서 튀기면서 온도, 압력, 수분, 질감, 기름 함량 등을 측정했다.

튀김 과정 초기에 감자 내부의 기공은 물로 채워져 있어 기름이 들어갈 공간이 없다. 그러나 조리가 진행되면서 수분이 증발해 기공이 생기면 음압이 형성되면서 기름이 내부로 빨려 들어가게 된다. 실제로 튀김 과정의 약 90%는 이러한 음압 상태에서 진행되는 것으로 나타났다.

연구 결과, 전자레인지 가열은 물 분자의 진동을 증가시켜 수증기 생성을 촉진하고 내부 압력을 높여 기름이 식품 내부로 침투하는 것을 줄이는 효과가 있었다. 또한 일반 튀김보다 수분이 더 빠르게 증발하고 조리 시간도 짧으며 기름 흡수량도 낮았다.

다만 전자레인지 방식만 사용할 경우 식감이 눅눅해지는 문제가 나타났다.

이에 연구진은 일반 튀김으로 바삭한 식감을 유지하고 전자레인지 가열로 기름 흡수를 줄이는 ‘복합 튀김 방식’을 제안했다.

연구진은 산업용 연속 튀김기에 비교적 저렴한 마이크로파 발생기를 추가하면 이러한 방식이 식품 산업에서도 적용 가능할 것으로 전망했다.